로스터리 카페에서 생두를 고르는 기준은 무엇일까? : 실제 로스터들이 생두를 고르는 과정과 품질 평가 팁

“좋은 커피는 좋은 생두에서 시작된다.”
커피 업계에서 너무도 자주 들리는 말이지만, 이 단순한 문장 속에는 커다란 진실이 숨어 있습니다. 아무리 훌륭한 로스팅 기술과 추출 장비가 있더라도, 기본 재료인 생두의 품질이 부족하다면 좋은 커피를 만들 수 없습니다.

특히 로스터리 카페는 자체 로스팅을 통해 고유한 커피 맛을 선보이는 곳이기에, 생두 선택은 매장의 아이덴티티와 직결됩니다. 원산지, 가공 방식, 품질 등 고려할 요소는 무척 많고, 선택의 폭도 넓습니다.

그렇다면 실제 로스터들은 어떤 기준으로 생두를 고를까요?
어떤 과정과 팁을 통해 수많은 생두 중 ‘그 한 알’을 선택하는 걸까요?

 

로스터리 카페에서 생두를 고르는 기준은 무엇일까?

1️⃣ 생두 선정, 단순한 ‘원산지 선택’이 아니다.

원두 선택의 시작은 ‘기획’에서부터

많은 사람들이 생두를 고른다고 하면, 단순히 ‘에티오피아냐, 콜롬비아이냐’를 떠올립니다. 하지만 로스터리에서 생두를 고른다는 것은 브랜드 방향성과 메뉴 전략 전체를 기획하는 일과 맞닿아 있습니다.

 

브랜드 콘셉트와 타깃 고객 고려

• 디저트와 어울리는 커피를 찾는다면, 산미가 적고 밸런스가 좋은 콜롬비아나 브라질이 유리합니다.
• 스페셜티 기반의 개성 있는 커피를 원한다면, 복합적인 향미가 특징인 에티오피아 내추럴, 케냐 워시드 생두 등이 적합합니다.

즉, 생두 선정은 단순한 맛의 취향이 아니라
👉 카페의 방향성과 고객 취향을 예측한 전략적 선택입니다.

 

생두 공급자와의 신뢰도 중요

로스터리 카페는 일반 소매점이 아닌 ‘장기적 관계’를 유지해야 하므로
생두 수입사(인증된 생두 유통사)와의 관계, 트레이서빌리티(이력 추적 가능성) 또한 고려 대상입니다.

• SCA 인증, Q-Grader 등급 기준을 충족하는 생두
• 스페셜티 등급 이상을 유지할 수 있는 지속 공급 라인
• 커핑 프로파일과 실제 품질의 일치 정도
  이러한 점들을 보고, 공급처를 신뢰할 수 있는지부터 확인합니다.

생두 선정, 단순한 ‘원산지 선택’이 아니다.

2️⃣ 생두 품질 평가 – 로스터의 감각과 기준

외형이 말해주는 것들: 색, 크기, 수분, 결점

생두의 품질을 평가하는 첫 단계는 외형적 기준입니다.
커피 생두는 눈으로 보고 손으로 만지는 것만으로도 많은 정보를 알 수 있습니다.

 

① 생두의 색 – 푸른색에 가까운 것이 신선

신선한 생두는 올리브색 혹은 녹청색을 띕니다.
너무 누렇거나 회색을 띠는 생두는 저장 상태가 좋지 않거나 오래된 경우일 수 있습니다.

 

② 크기와 균일성

균일한 크기의 생두는 로스팅 시 열의 전달이 고르게 됩니다.
스크린 사이즈(생두 크기)를 통해 유사한 사이즈로 선별된 생두인지 확인하며,
‘스페셜티’ 기준은 결점두가 거의 없고, 밀도도 균일해야 합니다.

 

③ 수분 함량

수분 함량은 일반적으로 10%~12% 사이가 적정합니다.
너무 건조하면 향미가 약하고, 수분이 많으면 저장 중 곰팡이나 발효 우려가 있습니다.
상급 생두의 경우 수분 측정기를 통해 수분 비율까지 확인합니다.

 

④ 결점두(Defect)의 유무

• 벌레 먹은 흔적
• 발효된 흔적
• 껍질이 덜 벗겨진 패치먼트
• 부러진 생두, 쭈글쭈글한 표면

결점두의 비율은 SCA(스페셜티 커피 협회) 기준에 따라 엄격히 관리되며,
스페셜티 생두는 300g 기준으로 결점 5개 이하여야 합니다.

생두 품질 평가 – 로스터의 감각과 기준

3️⃣ 커핑과 프로파일 분석 – 생두의 진짜 실력은 향미에서 드러난다.

로스터의 커핑 노트, 무엇을 보는가?

외형 평가가 1차라면, 커핑(Cupping)은 생두의 ‘실제 실력’을 평가하는 절대적인 과정입니다.

커핑은 동일 조건에서 생두를 로스팅하고, 뜨거운 물로 우려 향과 맛을 비교하는 방식입니다.
로스터들은 커핑을 통해 생두의 향미 프로파일, 바디, 산미, 후미의 깔끔함 등을 종합적으로 평가합니다.

 

커핑 시 평가 포인트

• Fragrance & Aroma (향기): 원두 상태에서 나는 향, 물을 붓고 피어나는 향
• Acidity (산미): 신맛의 종류 (레몬, 사과, 자몽 등), 세기
• Body (바디감): 질감, 밀도, 농도
• Flavor & Aftertaste: 맛의 종류, 여운의 길이
• Balance & Sweetness: 전체적인 조화로움과 단맛의 정도

로스터는 자신의 매장 커피 스타일과 얼마나 잘 맞는지를 중심으로
수많은 샘플 중 가장 적합한 생두를 선택합니다.

 

테스트 로스팅 – 예열은 끝, 실전 시뮬레이션

커핑에 적합하다고 판단되면, 그 생두는 테스트 로스팅으로 이어집니다.

• 라이트, 미디엄, 다크 여러 배치
• 프로파일 로깅 프로그램 활용 (Cropster, Artisan 등)
• 1차 크랙 시간, 디벨롭 비율, 색도값 측정

이를 통해 생두가 어떤 포인트에서 가장 맛이 좋은지를 찾고,
최종 메뉴화 가능성을 평가합니다.

커핑과 프로파일 분석 – 생두의 진짜 실력은 향미에서 드러난다.

✨  생두 선택은 결국 커피 철학의 결정

로스터리에서 생두를 고른다는 것은 단순한 구매 행위가 아닙니다.
그것은 커피에 대한 철학, 브랜드의 아이덴티티, 소비자 경험의 총체를 결정짓는 중요한 작업입니다.

어떤 생두를 쓸 것인지에 따라
☕ 그 매장의 커피는 단순한 음료가 아니라
📖 스토리와 취향, 전문성이 담긴 콘텐츠가 됩니다.

따라서 로스터들은 다음과 같은 질문을 스스로에게 던지며 생두를 고릅니다.

• 이 커피는 나의 매장과 어울리는가?
• 고객은 이 커피의 어떤 점에 반응할까?
• 로스팅했을 때 이 생두는 어떤 잠재력을 가지고 있을까?

결국, 좋은 생두는 제대로 본 사람에게만 보이는 법입니다.
오늘 한 잔의 커피를 마시며, 그 한 알의 생두가 어떤 기준으로 선택되었는지 생각해본다면
로스터리 커피가 주는 깊은 맛이 더 특별하게 느껴질지도 모릅니다.